介紹分析氯丙醇類化合物
氯丙醇類化合物是一種人們*的在食品加工過程中產(chǎn)生的污染物。
直至2009年，國-際生命科學學會（ILSI Europe）聯(lián)合歐洲委員會（EC）召開了關于食品中的3-MCPDE的*國-際研討會，該會議認定3-MCPDE是油脂食品中的潛在危害因子。由此，氯丙醇酯問題才正式成為國-際食品安全研究的熱點問題之一，隨后受到廣大科研工作者的普遍關注。在過去的幾十年中，人們較為關注調味品中的氯丙醇類化合物3-MCPD，其主要來源是植物性蛋白在鹽酸催化及高溫條件下水解后的產(chǎn)物。在人們關注3-MCPD的同時，結合態(tài)的3-氯丙醇酯（3-MCPDE）逐步走進人們的視野。1980年媒體*報道了3-MCPD的酯化形式，后來在山羊奶中分離到了3-MCPDE。1983 年，西班牙科學家在用鹽酸精煉菜籽油時也檢出3-MCPDE。但在隨后的時間里，國-際上更多關注的仍是氯丙醇，結合形式的氯丙醇酯問題并未引起足夠重視，僅是一些零星的報道。
氯丙醇和氯丙醇酯的安全性
在過去的幾十年，游離態(tài)的氯丙醇引起了人們的廣泛關注，3-MCPD 早于1978年*以游離態(tài)形式被發(fā)現(xiàn)，其毒性主要體現(xiàn)在腎臟毒性、生殖毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性、致突變性等幾方面。1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）對氯丙醇類物質的毒性發(fā)出警告，此后歐共體委員會食品科學分會對氯丙醇類物質的毒理作出評價，認為它是一種致癌物，其zui低閾值應為不得檢出，其中3-MCPD的毒性zui強。2001年，F(xiàn)AO /WHO 建議3-MPCD 的zui高日允許攝取量（PMTDI）為2μg/kg；2011年，國-際癌癥研究機構評估3-MCPD的毒性后將其歸為2B組，認為它是一種非遺傳性的可能致癌物。
3-MCPDE是一種潛在的食品安全危害因子，其毒理學研究正在不斷進行中，目前還沒有3-MCPDE對人體有直接毒理作用的官--方報道。德國聯(lián)邦風險評估所（BfＲ）和國-際生命科學學會（ILSI）對3-MCPDE 的毒理學評價均是建立在3-MCPD的基礎上，即假設3-MCPDE在加熱、酸性、微生物或脂肪酶的作用下能100-%轉化生成3-MCPD，結果表明目前高脂肪膳食人群攝入3-MCPD水平可能是其每日zui大耐受量（2μg/kg）的5～100倍。也有研究表明，以大鼠進行實驗，發(fā)現(xiàn)3-MCPDE也會致使大鼠精-子減少（即生殖毒性）、腎小管壞死（即腎臟毒性）；3-MCPDE的代謝物—縮水甘油酯被國-際癌癥研究機構歸為2A，即很可能致癌物。此外，3-MCPDE被人體吸收后會和脂肪組織結合積累起來或成為細胞膜的一部分。
氯丙醇和氯丙醇酯的污染情況
在早期，常在調味品中發(fā)現(xiàn)3-MCPD，尤其是含有酸水解植物蛋白調味液的食物。如醬油、蠔油、魚露、液體調味料等。純粹以發(fā)酵方法生物試劑的醬油通常不含有氯丙醇。
隨著人們對氯丙醇酯類的關注，近幾年有不少相關研究文獻發(fā)表。據(jù)報道，絕大部分經(jīng)加熱處理的食物以及含油脂含量較高的食物，能檢測到氯丙醇酯，如咖啡、油炸薯條、餅干、食用油、面包、糕點、嬰幼兒食品等。
目前*的氯丙醇酯污染主要來自食用植物油，還發(fā)現(xiàn)不同油料精煉后3-MCPDE含量差異。有資料表明，棕櫚油含量相對較高，而橄欖油相對較低。因此，要特別關注添加棕櫚油的含油脂食品，尤其是嬰幼兒食品。
氯丙醇和氯丙醇酯的*控制
美國油脂化學協(xié)會正在考慮將3-MCPDE的含量作為評價精煉食用油品質的一項指標，并建議食品加工所用食用油中的3-MCPDE含量應低于2mg/kg，加工嬰兒食品所用油脂中的3-MCPDE含量應低于0.5mg/kg。目前，國-際組織還未制定食品中氯丙醇酯的*和風險評估健康指導值。
關于3-MCPD的*，歐盟（EC1881-2006）規(guī)定，醬油、水解植物蛋白（HVP）中不得超過0.02mg/kg，美國規(guī)定食物中不得超過1mg/kg（干物質）。我國GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物*》中規(guī)定了添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調味品中該指標的*：≤0.4mg/ kg，固態(tài)調味品中的*為1.0mg/kg。
較多研究表明，可通過以下幾種途徑來控制3-MCPDE 的形成：減少原料中前體物質的含量；控制精煉條件，如脫臭溫度不超過240℃、加入抗氧化劑等；對精煉后油脂中的3-MCPDE 進行吸附或酶解脫除。需加強對3-MCPDE的形成機理和消減方法的研究，從而更高效安全地抑制3-MCPDE生成和減少其在油脂精煉過程中的產(chǎn)生量。
氯丙醇和氯丙醇酯的來源分析
氯丙醇是在生物試劑酸水解植物蛋白（HVP）過程中產(chǎn)生的。傳統(tǒng)的HVP生物試劑工藝是將植物蛋白質用濃鹽酸在109℃下回流酸解，而在這一過程中，為了提高氨基酸得率，會加入過量的鹽酸。在此過程中，其原料（如豆粕等）的脂肪和油脂中存在三酰甘油酯 ，會水解成丙三醇，并進一步與鹽酸反應生成氯丙醇。酸水解植物蛋白常作為風味增強劑被加到調味品中，從而增加了調味品中3-MCPD的含量。
綜合現(xiàn)有研究成果，精煉油中3-MCPDE形成的影響因素較多，主要包括底物原料種類及加工工藝。目前普遍認為，氯化物及游離氯的含量對精煉油中3-MCPDE產(chǎn)生量有著直接的關系。氯化物是3-MCPDE產(chǎn)生*的底物，主要來源于油料生長過程中累積的氯及所接觸的包裝材料；游離氯則來源于油脂脫色過程中所用的脫色劑以及輔料。另外，精煉油中3-MCPDE多數(shù)是在脫臭過程中形成，關鍵的影響因素就是脫臭溫度和脫臭時間，溫度升高和時間延長都會增加3-MCPDE的產(chǎn)生量。還有研究表明，脫色階段使用吸附劑的類型在一定程度上也可減少3-MCPDE的含量。
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